Wildgenuss 2013

Geschrieben von SRL am in Veranstaltungen

Jagen – Kochen – Genießen

Zum wiederholten Male trafen sich Mitglieder des ÖJiS (Verein „Ökologisch Jagen im Saarland“) zu ihrem Seminar „Wildgenuss“. Unter dem Motto „Jagen – Kochen – Genießen“ begrüßte der Küchenchef und Inhaber des Hotel-Restaurants „Schlossberg“ in Büschfeld / Wadern, Herr Peter Kuhn, selbst Mitglied im ÖJiS und auch Jäger, die 20 Teilnehmer.

wildgenuss2013_01Nach kurzen einleitenden Worten zum Ablauf des Abends ging es dann los.
Der erste Teil des Seminars begann in der Wildkammer, die hinter dem Gebäude des Hotel-Restaurants gelegen ist.
In der Wildkammer, die mit Rot-, Reh- und Schwarzwild für den Abend mehr als genügend bestückt war, wurde gezeigt und selbst erprobt, wie das Wild fachmännisch und zügig aus der Decke geschlagen werden kann.

Nachdem das Wild nun aus der Decke geschlagen, bzw. abgeschwartet war, zeigten Herr Kuhn und seine Helfer den Teilnehmern, wie die grobe Zerteilung erfolgen sollte und welche Tricks und Kniffe es hierzu gibt. Jeder der wollte, konnte sich nun unter fachmännischer Hilfestellung selbst einmal daran versuchen.

In grobe Stücke zerteilt ging es mit dem Wildbret in die Küche. Peter Kuhn nahm sich viel Zeit und zeigte, wie das Wild nun küchenfertig zerlegt wird. Ein hierbei immer wieder wichtiges Thema, das von ihm angesprochen wurde war die Hygiene – nicht nur in der Wildkammer und Küche, sondern auch im Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch.

Wer wollte durfte auch hier wieder das Gezeigte direkt selbst versuchen. Peter Kuhn stand dabei immer mit Rat und Tat zur Seite. Als Küchenchef gab er den Teilnehmern einen Einblick in die am Wild vorkommenden Fleischarten und wofür welches Stück in der Küche verwendet werden kann.

Als das Wild nun soweit vorbereitet war ging es ans Kochen.
Die Vorspeise war ein Salat aus „Wilden-Herzen“. Dieser wurde kalt serviert und bestand aus gekochten Rotwild-, Reh- und Wildschweinherzen mit bunten Paprika und Zwiebeln an einer Vinaigrette.

wildgenuss2013_02Der erste Gang im rechhaltigen und bunten Menü dieses Abends war ein Stroganoff-Geschnetzeltes, zubereitet aus zwei Rehkeulen. Die Teilnehmer konnten selbst sehen und erfahren, wie schnell dies zubereitet wird und wie lecker es schmeckt.

Im nächsten Gang wurde eine Wild-Lasagne aus frisch gewolftem Fleisch von Rot- und Rehwild hergestellt. „Dies geht auch mal schnell, lässt sich gut vorbereiten und kommt auch bei Kindern sehr gut an!“, so Küchenchef Peter Kuhn zu diesem Gericht.

Als Zwischengang überraschte Küchenchef Kuhn mit einer Kraftbrühe vom Rotwild mit Markklößchen. Das hierzu notwendige Consommé hatte Kuhn zwei Tage zuvor bereits vorbereitet, da hierfür die Zeit nicht gereicht hätte. Eine Kraftbrühe vom Wild hatten noch nicht viele probiert und waren vom Geschmack sichtlich begeistert.

Der abschließende und letzte Gang waren Schnitzel vom Rotwild in einer Mandelkruste, mit Bohnen im Speckmantel, Rosenkohl und Pilzen. Hierzu wurden klassisch Pommes frites serviert. Peter Kuhn erklärte den Teilnehmern, wie die Schnitzel aus der Nuss der Keule geschnitten und mit wenigen Handgriffen paniert und gebraten werden.

Der Abend in der Küche hätte noch stundenlang weitergehen können, denn Peter Kuhn hatte für die Teilnehmer noch viele leckere Rezeptideen parat.

Sichtlich gesättigt und mit vielen neuen Ideen, Anregungen und Tipps im Kopf ging das Seminar nach dem gemütlichen Teil im Restaurant zu fortgeschrittener Stunde zu Ende. Es war ein sehr kurzweiliger, informativer und erfolgreicher Abend in einer sehr familiären Atmosphäre.

Ein herzliches Dankeschön gilt Herrn Peter Kuhn, der uns diesen schönen Abend in seinen Räumlichkeiten ermöglichte.

Robert Adamek